Biscuit moelleux au chocolat Tanariva et Poire pochée au caramel Orange Passion

Pour 4 personnes Temps de préparation : 1h30 /Temps de cuisson : 50 minutes

Les poires pochées : 250g de sucre blanc, 1L d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre Orange Passion, 1 gousse de vanille, 3   poires conférences.

Le biscuit croustillant : 80g de beurre en pommade, 40g de sucre glace, 75g de farine de blé noir, 2g de sel fin, 2,5g de levure chimique.

Le biscuit au chocolat Tanariva : 55g de chocolat au lait Tanariva, 85 g de sucre, 110g de beurre, 2 neufs entiers, 60g de farine de châtaignes.

La chantilly à la poire : ¼ de litre de crème liquide, 1 cuillère à sucre de sucre Orange Passion, quelques morceaux de poire.

Réalisation des poires pochées au caramel ORANGE PASSION :

Dans une casserole, verser l’eau et la faire chauffer puis retirer du feu. Dans une autre casserole, verser le sucre blanc et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il forme un caramel blond foncé. Retirer la casserole du feu et verser l’eau chaude, laisser bouillir quelques minutes, ajouter le sucre ORANGE PASSION et la gousse de vanille grattée au couteau.

Éplucher les trois poires. Les plonger dans le sirop de caramel. Cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, les poires doivent être fondantes, légèrement translucides et colorées. Les retirer du feu et les faire refroidir dehors puis les mettre au frais. Tailler des tranches régulières de 1 cm d’épaisseur et les découper à l’emporte-pièce avec un cercle. Garder les parures.

Les biscuits croustillants :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients ensemble et former une boule. La déposer sur une feuille de silicone. Sur la pâte, déposer une feuille de papier sulfurisé, aplatir à la main et passer le rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte très fine. Retirer la feuille du dessus et mettre au four chaud, à 180°C pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et couper tout de suite à l’emporte-pièce 4 jolis biscuits de la même forme et de la même taille que les poires et les biscuits moelleux. Glisser la feuille de silicone sur le plan de travail afin que les biscuits refroidissent. Les détailler à l’aide d’une petite spatule et les réserver de côté.

Les biscuits moelleux :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat, le laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre et ajouter le chocolat tiède et fondu. Mélanger vivement, ajouter la farine et mélanger de nouveau. Rajouter le beurre ramolli.

Beurrer les moules individuels, de la taille des poires et des biscuits croustillants, les déposer sur une feuille de silicone, posée sur la plaque du four. Verser l’appareil à biscuit moelleux à la moitié de la hauteur des moules.Mettre au four et cuire 12 minutes. Sortir les biscuits du four et les laisser reposer. Retirer les moules, enlever les biscuits de la plaque, et les réserver de côté.

La chantilly à la poire :

Récupérer les morceaux de poires non utilisés pour le montage du dessert, retirer les pépins et mixer. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide, ajouter le sucre ORANGE PASSION et la purée de poires. Passer au chinois et verser dans le siphon. Visser et ajouter une cartouche de gaz, mettre le siphon au frais.

Le dressage :

Dans les assiettes plates, déposer l’un sur l’autre un biscuit moelleux, un biscuit croustillant puis une tranche de poire pochée épépinée. Dans un petit ramequin, verser de la crème chantilly du siphon, puis former à la cuillère chaude une jolie quenelle et la déposer sur la poire. Servir de suite.

Coffret « Mes Gourmandises »
• Nuage de douceur : la douceur de la noix de coco révélée par l’amertume de l’amande : le chef propose un mélange délicat pour inspirer la gourmandise avec
douceur. Incorporé à une pâte à financier, ce sucre parfume le biscuit de manière originale et savoureuse.

• Vanille gourmande : la rondeur de la vanille bousculée par la force de la fève Tonka : utilisé dans un crémeux, ce sucre sublime le macaron vanille.

• Orange passion : le sucré de l’orange calmé par la puissance de la cannelle. Ce sucre peut être utilisé dans une recette salée comme une volaille laqué au caramel (Cf. recette de Cyril Lignac).

Prix public conseillé : 23€ TTC

Sources & Cr̩dit Photos РAgence Objectif Presse