Pierre Hermé inaugure notre rubrique Portraits de Chefs et nous reçoit dans son nouvel atelier de création situé rue Fortuny dans le 17^ème arrondissement de Paris.

La Maison Pierre Hermé est à la fois le bureau et l’atelier ou l’on imagine et crée sur mesure tous les délices (macarons, chocolats, gâteaux, desserts).

M&G – D’où vous est venue cette idée ?

Avant d’ouvrir ma première boutique c’est ce que je voulais faire. Pour des raisons diverses, à la fois économiques et de mise en forme du projet, je n’ai pas pu la réaliser plus tôt. Mais j’ai toujours voulu créer une pâtisserie ou nous réaliserions uniquement des créations sur mesure et qui proposerait un seul gâteau différent chaque jour.

M&G РComment pr̩parez-vous vos nouvelles cr̩ations ?

Je ne suis pas en recherche de saveurs, je les trouve. J’ai des envies et à partir de ces envies, j’utilise tel ou tel produit. Mes créations je les imagine et c’est ce qui donne lieu à produire des choses différentes.

M&G – Parlez-nous de vos envies …

Mes envies sont basées sur des produits que l’on m’envoie. On vient de me faire parvenir de l’huile d’olive au yuzu. Pourquoi ne pas essayer de réaliser un macaron avec cet ingrédient comme je l’ai fait pour le macaron à l’huile d’olive à la mandarine ? Parfois ce sont des cheminements, des rencontres, des discussions avec des producteurs d’huile d’olive, la découverte de nouveaux produits (il nous montre les produits qu’il reçoit) qui sont pour moi des déclencheurs. A partir du moment où le produit me plaît, je le goûte, je l’ajuste et j’écris mes recettes à la main, puis je les envoie à mes collaborateurs pour qu’ils fassent des essais.

M&G – Pouvez-vous nous parler de votre passion pour le macaron ?

Il y a 34 ans j’ai choisi de travailler, réinventer et revisiter le macaron. A l’époque je ne l’aimais pas car il n’avait pas de saveur. J’ai rajouté de la garniture, travaillé la combinaison des goûts comme pour les macarons citron vert-basilic ou chocolat-café par exemple.

Avec plusieurs goûts, on peut aussi travailler les textures. A l’intérieur du macaron, il y a la crème mais aussi les éléments qui contribuent au goût, par exemple le macaron à la truffe blanche avec les morceaux de noisettes grillées, le macaron à l’huile d’olive avec les morceaux d’olives vertes posés sur la crème. J’ai aussi tenté les superpositions de goûts avec le macaron crème huile d’olive mandarine et une compote de mandarine.

M&G – Quelles sont vos sources d’inspiration ?

La pâtisserie est faite pour être mangée et non pour être artistique. Elle doit être appétissante. Un gâteau doit être pour moi gourmand. Il n’y a ni art ni design dans l’apparence d’un gâteau. C’est un exercice de pâtissier, c’est-à-dire de quelqu’un qui à la sensibilité du goût et qui, par là-même, fait passer une image que projette le goût. J’essaie toujours de mettre en relation et le goût et l’apparence du gâteau. Il peut y avoir des exceptions aussi. Le premier gâteau design, c’est moi qui l’ai fait avec la Cerise sur le Gâteau. Je voulais dessiner un gâteau qui n’avait pas une forme habituelle d’un gâteau.

Crédit Photo : Jean Louis Bloch Lainé

A Noël, j’ai composé le gâteau l’Archéologie des Rêves avec un artiste (Louis-Marie de Castelbajac); c’est en découvrant son travail lors d’une exposition que j’ai souhaité réaliser un gâteau avec lui. Pour moi il n’y a pas de design dans la pâtisserie, si ce n’est dans la manière de présenter ou de vendre le produit. Mais ce sont des exercices isolés.

M&G – Que pensez-vous de la nouvelle génération de pâtissiers ?

Christophe Michalak, Arnaud Larher, Frédéric Cassel et François Payard à New York ont beaucoup de talent. Camille Lesecq a un vrai style et une démarche personnelle. C’est ce qu’il y a d’intéressant. Jérôme Chaucesse, Richard Sève, Sébastien Bouillet sont également très doués et savent s’exprimer à travers leurs styles. Ils sont ce qu’ils font.

Kirk Whittle, Chef Pâtissier d’Hélène Darroze, fait selon moi les meilleurs desserts à Paris. Tout ce que j’ai goûté est délicat, gourmand et recherché. Dès la première bouchée de son dessert à la truffe blanche, je me suis dit « c’est le goût du bon » ! Il n’y a pas d’autre raison de faire des gâteaux que le bonheur de les manger.

Celui qui excelle dans les deux spécialités, c’est Philippe Conticini. Il sait être cuisinier et pâtissier. Mais les meilleurs pâtissiers sont chez moi (nous confie-t-il en souriant).

M&G – Votre palais a dû évoluer…

Forcément, il évolue en permanence. Il n’y a pas que le palais qui évolue mais il y a aussi la culture. Lorsque je m’intéresse à un produit, je me renseigne sur son origine, son évolution, son histoire… ce sont tous ces éléments qui forgent la culture du goût.

Notre métier est un métier de culture contrairement à ce que l’on croit. Notre capacité à créer repose sur cette culture. C’est une recherche et une curiosité personnelles qui nous permettent de parler du goût de manière plus précise. Il faut s’appuyer sur cette connaissance des matières pour décortiquer et analyser le goût. Cette connaissance je l’ai acquise au fil du temps.

M&G – Au-delà de la pâtisserie quelles sont vos autres passions ?

Le vin est une très bonne école du goût. J’ai beaucoup appris de la dégustation du vin pour mon métier, il m’a ouvert l’esprit pour analyser le goût. J’aime le parfum, la mode, l’art contemporain. Les voyages font partie de ma vie.

M&G – Vos adresses préférées ?

« Le Baratin » à Paris est mon restaurant préféré. J’aime et recommande les chocolats et les pâtisseries de Jean-Paul Hévin.

M&G – Quelles sont les valeurs de la Maison Pierre Hermé ?

L’attention aux détails, la remise en question permanente et la capacité à être précis dans la communication aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur de la Manufacture.

M&G – Que pensez-vous de l’engouement pour la pâtisserie ?

Aujourd’hui la pâtisserie et la cuisine sont des loisirs et suscitent des vocations. Je trouve cela formidable.

M&G – Pierre Hermé dans 10 ans ?

Mon métier et ma vie, c’est la pâtisserie. Mon métier c’est de faire des gâteaux. J’ai vraiment voulu faire de la pâtisserie comme j’avais envie de la pratiquer. C’est la raison pour laquelle j’ai créé mon entreprise.

A vrai dire, Pierre Hermé dans 10 ans, je ne me pose pas vraiment la question. Conclut-il avec un grand sourire.

Mai 2011

Propos recueillis par A.ANNOOT