Christophe Michalak nous reçoit dans la Galerie des Gobelins du Plaza Athénée pour une interview débridée et rock and roll. Plus la peine de présenter celui qui est devenu aujourd’hui une figure majeure de la haute pâtisserie et qui a su très vite comment sublimer nos papilles et nos yeux grâce à sa créativité et à un savoir-faire unique. Chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée à Paris, Christophe Michalak est en charge de toute la partie sucrée de cet établissement et gère une équipe de 25 personnes. A ce poste depuis dix ans, Christophe Michalak a auparavant travaillé pour Ladurée, Pierre Hermé, Grégory Collet et Frédéric Bau. Véritable bombe d’énergie, doté d’un mental à toute épreuve et d’une envie de réussir sans faille, Christophe a déjà eu plusieurs vies mais n’en doutons pas : d’autres l’attendent !

SC – Christophe, pouvez-vous nous décrire le style de votre pâtisserie et ses caractéristiques ?

Christophe Michalak – Mon style évolue en fonction de mes sensibilités, de mes humeurs, de mes voyages, de mes rencontres. Mais depuis très longtemps, j’élabore ma pâtisserie selon 3 lettres phares : les « 3E », Elégance, Equilibre et Emotion. L’Elégance car il faut qu’une pâtisserie soit élégante ; on mange avec les yeux et cette élégance doit être gourmande. L’Equilibre se caractérise par la texture, les températures et les saveurs. L’Emotion, c’est celle qui va englober le tout, celle que l’on va ressentir au moment de la dégustation. Je suis quelqu’un d’extrêmement sensible au goût, aux saveurs, aux textures. La technique n’est pas une finalité. Personnellement quand je vois un gâteau, il faut que je sois surpris et quand je le mange, il faut que je ressente une émotion. C’est cette philosophie qui aujourd’hui guide mes créations.

SC –  Que recherchez-vous dans vos créations ?

CM – Je ne crée que des gâteaux que j’aime et qui provoque un feu d’artifice en bouche. J’aime donner du plaisir et faire passer une émotion. Mais surtout je cherche à être simple en saveur. Un gâteau doit être sexy, élégant, peu sucré, identifiable sur les deux plans, visuel et gustatif. C’est cette recherche permanente qui m’anime.

SC –  Vous avez développé une gamme de gâteaux au mètre ; quelle est l’idée qui vous a animé ?

CM – J’ai constamment besoin de créer, d’inventer, de réinventer. Pour les gâteaux au mètre, c’est la recherche de l’harmonie gustative et sensorielle maximale. Par exemple, une tarte au citron, confectionnée en part individuelle, aura toujours trop de pâte, de meringue, de crème ; l’équilibre n’est pas juste. En la réalisant en grand format, on atteint l’équilibre parfait et à la première bouchée les trois éléments vont se sublimer entre eux.

SC – Vous évoquez justement la tarte citron, quels sont les secrets de votre recette ?

J’ai eu une approche « de cuisinier » car le citron est utilisé sous toutes ses formes : l’écorce, la chair, le jus, le zeste. Pour la base, je prépare un sablé Lintzer (pâte avec des jaunes cuits, zestes de citron, fleur de sel) pour son côté friable. Pour la crème, je fais macérer pendant 24h la crème épaisse, les œufs, les zestes et jus de citron jaune et je  cuis le mélange au four. Comme les tartes au citron à l’ancienne,  elle est très « pepsée » en citron et il n’y a pas de beurre. Je congèle cette crème qui sera déposée sur le sablé cuit. Ensuite, je réalise une meringue très peu sucrée avec des zestes de citron jaune et un peu d’acide citrique que je dresse sous forme de petites boules sur lesquelles je dépose un peu de sucre glace. J’enfourne à 300 degrés dans un four à boulangerie pour que la meringue soit vite et bien caramélisée et je la retire du four dès qu’elle est soufflée. Je garnis les cavités de gelée de citron. Pour finir, je dépose des morceaux de citrons confits jaunes et verts.

SC – Vos recettes évoluent-elles ?

CM – Bien sûr ! Une recette c’est comme un peintre qui modifie ses couleurs : c’est à volonté ! Une recette n’est jamais figée. Le processus de création peut être court ou long. Certaines recettes de base peuvent évoluer à la suite d’une dégustation au cours de laquelle on constate l’absence ou la présence trop marquée de tel ou tel ingrédient.

SC –  Restons dans le domaine technique ! On sent chez vous un vrai plaisir à travailler la pâte à choux ?

CM – C’est vrai. Je suis un amoureux de la pâte à choux et j’aime qu’elle soit croustillante. Aujourd’hui, le fait de rajouter un craquelin sur le dessus assure un meilleur développement donc une pâte à choux plus creuse, plus moelleuse, plus croustillante. Le goût est parfait ; on ressent une vraie émotion. Je profite de ta question pour rappeler que c’est Stéphane Leroux (MOF 2004) qui a revisité cette technique reprise depuis par la plupart d’entre nous.

SC – Qu’est ce qui vous donne l’envie de progresser ?

CM – Découvrir à un moment donné des gens meilleurs que soi, c’est une source de motivation unique. C’est donc très important de se confronter toujours et encore aux autres pour progresser. Une anecdote : lorsque j’ai goûté le fameux Paris-Brest de Philippe Conticini, celui que je réalisais à l’époque était allégé en crème sur une base de crème diplomate. Cela a été un choc ; je n’en ai pas dormi de la nuit. Cette dégustation a été un révélateur. Dès le lendemain, elle m’a poussé à être encore meilleur et à retravailler ma recette. A force d’essais autour d’une crème plus dense, avec un vrai praliné noisette, je pense que sommes arrivés à dépasser celui de Philippe.

SC – Quel serait votre trio d’adresses gourmandes à Paris ?

CM – J’aime beaucoup Pain de Sucre, la Pâtisserie des Rêves et Des Gâteaux et du Pain. Je suis capable de faire un détour dans Paris pour aller y faire des achats. Ces adresses sont d’excellentes références.

SC – En province, pourriez-vous nous donner quelques adresses de référence ?

Il y a beaucoup de très bonnes adresses en province. Franck Fresson à Metz, Laurent le Daniel à Rennes, Sébastien Bouillet à Lyon, Pascal LAC à Nice, Philippe Rigollot à Annecy, Vincent Guerlais à Nantes,…

SC – Nous sommes en pleine période des fraises, des abricots : quelles associations de saveurs recommandez-vous ?

CM – Pour l’abricot, mon association favorite c’est le lait d’amande. C’est un duo « atomique ». Je déconseille, le romarin. A la fraise on peut ajouter la pistache, la coco, le citron jaune ou vert, le yuzu.

SC – Pour conclure, quelle est votre actualité ?

CM – Je viens de participer au lancement de BOCO, un projet de Vincent et Simon Ferniot, une cuisine bio faite dans des bocaux. Tous les plats sont signés par de grands chefs : Anne-Sophie Pic, Gilles Goujon, Emmanuel Renaud. J’ai réalisé les recettes de desserts et les recettes autour du chocolat sont signées Frédéric BAU.

J’ai écrit un deuxième livre de recettes autour du chocolat chez Plon. Le livre sera composé de 15 recettes pour chacune des 3 sortes de chocolat (noir, au lait et blanc). Comme pour le précédent, j’ai une approche très cartésienne dans ce livre, j’aime les recettes simples.