Monsieur Hamon, qui êtes-vous ?

La pâtisserie est pour moi, une véritable vocation qui a débuté dès l’âge de huit ans. J’ai commencé en confectionnant mes premiers gâteaux dans la cuisine de mes parents. Après un apprentissage à Brest, puis dégagé de mes obligations militaires, j’ai eu envie de voir du pays, je suis donc parti 1 an et demi en Angleterre. A mon retour, à Brest, j’ai travaillé comme ouvrier pâtissier, et à 22 ans une opportunité de chef pâtissier s’est offerte à moi dans l’entreprise qui m’employait ; j’y suis resté 1 an. Je suis parti ensuite 7 ans à Quimper dans une entreprise qui comptait 3 boutiques et dans laquelle j’étais responsable de la partie pâtisserie pour les trois. Mais approchant des 30 ans, j’ai voulu une dernière fois repartir en Angleterre. J’ai donc été embauché dans une compagnie hôtelière outre-manche, au Hythe Imperial Hôtel, comme chef pâtissier responsable des produits sucrés et consultant en pâtisserie pour le reste de la chaîne. Deux ans et demi plus tard, je suis revenu en France pour m’installer à Brest à mon propre compte dans le quartier de Recouvrance. Aujourd’hui, cela fait 10 ans que nous sommes installés et que nous avons réussi à nous faire connaître pour notre pâtisserie créative ; parallèlement, nous avons créé une marque de caramels pour lesquels nous avons été récompensés par la Confrérie de la Marmite d’Or, présidée par Bernard TARDIFF et Joël ROBUCHON.

Quelle est l’actualité des prochains mois ?

A Brest, nous sommes, depuis 2 ans et pour 1 an encore, dans les travaux du tramway, et notre rue aura subi toutes les perturbations que cela incombe pendant toute cette période. Nous attendons donc avec impatiente de pouvoir retrouver une certaine normalité. Nos objectifs pour les prochains mois sont de : côté boutique, renforcer notre positionnement de pâtisseries créatives avec la nouvelle configuration de la ville, et côté caramels, continuer le développement de celui-ci avec ses 18 parfums, le tout en gardant l’esprit familial d’une petite entreprise artisanale que nous sommes.

Comment est née votre culture du goût ?

Je suis venu à la pâtisserie pour l’aspect créatif mais aussi par gourmandise, et je dois beaucoup à mon père qui été un gourmet gourmand !

Comment créez-vous les nouvelles saveurs ou association de saveurs (de l’idée à la réalisation) ?

Dans notre métier, la mondialisation existe aussi : les influences, les produits, les parfums viennent de partout, comme par exemple le yusu, le thé matcha, etc… et puis, certains de nos clients sont très bien informés par les médias, les blogs culinaires, ils recherchent l’originalité.

Pour la création, cela démarre souvent sur le papier, mais il peut arriver que je parte d’une forme ou d’une couleur, et je vois ensuite quelles saveurs correspondent le mieux en les mariant. J’aime beaucoup incorporer une touche florale comme la violette, le coquelicot, la lavande, la rose aux saveurs des fruits et du chocolat. J’évite d’associer plus de 3 parfums pour ne pas créer de confusions au goût ; le but n’étant pas de jouer à l’apprenti sorcier ! Je garde toujours à l’esprit une phrase de Mr LYNX de la Maison du Chocolat qui disait avoir mis 3 ans pour mettre au point l’association chocolat-cassis pour un de ses chocolats. Ça rend humble !

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Je dirais que tout est source d’inspiration : une forme, une odeur, une émotion, mais aussi comme beaucoup les livres, les voyages et les rencontres. N’importe quoi peut déclencher une idée. On ne crée jamais à partir de rien, les choses sont là !

Comment savez-vous à l’avance si vos nouvelles créations vont plaire ?

Nous sommes beaucoup à l’écoute de nos clients et notre travail consiste également à faire découvrir de nouvelles combinaisons de parfums. Si elles me plaisent à moi, je tente, tout simplement. Je prends plaisir à présenter tout un panel de pâtisserie, aussi bien classiques qu’innovantes : les personnes qui me connaissent bien le savent et apprécient. C’est comme un compromis. Mais il est vrai que parfois cela peut réserver des surprises, dans les 2 sens du terme !

Pourriez-vous nous présenter 2 à 3 de vos dernières créations et les commenter ?

La Tentation : Biscuit de pain de Gênes, mousse au caramel, mousse au cassis et crémeux à l’orange.

La Banane Verte : Mousseau chocolat, crémeux à la banane flambée au vieux rhum et citron vert, disque de caramel bonbon et biscuit au chocolat-brownie.

Le Coquelicot : Mousse vanille de Madagascar, mousse au coquelicot, framboises fraîches et dacquoise amande.

Comment vous définiriez-vous et votre travail ? Comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

Passionné et curieux, je ne fais pas de projet en général car je n’aime pas les choses tracées. Dans mon parcours, j’ai toujours fonctionné au feeling et pris des décisions très vite. Je suis attiré par le côté artistique de ce métier. Quand j’ai une idée, je prends plaisir à la mettre en œuvre et à la perfectionner à mon image, en fonction de mes goûts. Malgré certain classique que je m’amuse à revisiter, je souhaite que ma pâtisserie soit créative et décorative, qu’elle soit autant agréable à regarder qu’à déguster.

Quelles sont vos autres passions ? Vos engagements ?

Je viens de réaliser avec le tard une passion d’ado : la batterie. J’apprends donc tranquillement et cela se révèle être un très bon défouloir. J’aime aussi le design informatique, les traitements d’image, et une passion que je partage avec ma femme pour la ville de New-York pour laquelle, avec quelques années de moins, nous aurions tenté notre chance là-bas. J’ai aussi 3 enfants dont la petite dernière qui n’a que 3 ans avec qui j’aime passer du temps, et un fils qui entamera sa deuxième année d’apprentissage pâtissier à la rentrée prochaine.

En France et dans le monde, quels sont les autres artisans qui vous touchent ?

Je ne vais pas être très original en citant Pierre HERME pour la France, ainsi que des personnes comme Stéphane LEROUX, Arnaud LARHER (un brestois d’origine), Sébastien BOUILLET à Lyon, Frank FRESSON à Metz, J.F. DEGUIGNET de l’école Cordon Bleu, Olivier BAJARD, Christophe ROUSSEL ,David CAPY. Il y a également dans la relève des jeunes talents comme Alexandre PAISANT ou Bastien BLANC-TAILLEUR.

Pour les pâtissiers étrangers, celui dont j’adore par-dessus tout pour ses créations et son style c’est Gianluka FUSTO en Italie. J’aime aussi des pâtissiers espagnols comme Carlos MAMPEL , Ruben ALVAREZ, Enrico VIRA, Rafael CHARQUERO, Josep Maria RIBE. Aux Etats-Unis Frania MENDIVIL ou Johnny IUZZINI. L’Asie compte aussi beaucoup de très bons pâtissiers comme Anthony QIN TAO et Stanley SO, tous deux de Hong-Kong, Sadaharu AOKI à Paris ou encore Inchul RYU en Corée.

Sources РCr̩dit Photos РEmmanuel HAMON