- Quelle est votre actualité des prochains mois ?

L’ouverture de mon école « pâtisseries et gourmandises » école destinée à la fois aux amateurs mais aussi aux professionnels.

La sortie en octobre d’un coffret livre et dvd sur le thème des macarons aux éditions Grund et d’un livre destiné aux professionnels traitant du thème des buches de Noël.

- Comment est née votre culture du goût ?

J’ai appris le goût au sein d’une famille de gourmets avec ma grand-mère, excellente cuisinière. Mes premiers instants aux fourneaux étaient à ses cotés.

- Votre palais a du évoluer. Que recherchez-vous lorsque vous créez une pâtisserie ?

Je recherche des goûts francs et prononcés. Je cherche à créer ce que j’ai envie de manger, de gouter et de découvrir. Je recherche également de la puissance et du caractère. Enfin, j’adore travailler les textures.

- Comment créez-vous les nouvelles saveurs ou association de saveurs (de l’idée à la réalisation) ?

La création me vient souvent de mes nombreux voyages, de dégustations aux 4 coins du monde, de la rencontre avec d’autres professionnels. Je me décide sur un produit, puis je travail en premier les textures, ensuite le gout et enfin l’aspect. Surtout, je recherche le meilleur produit, le meilleur ingrédient pour réaliser mon dessert

- Comment qualifieriez-vous votre univers ?

Mon univers est celui de la gourmandise, de l’artisanat et celui du vrai métier de pâtissier avec un grand P.

- Quels messages souhaitez-vous transmettre ?

Mon message est celui de la qualité et de l’excellence. Je suis très attaché à la notion de beau et de bon.

Mon autre message est de dire aux jeunes que seul le travail paye et que l’excellence et la maitrise ne s’atteignent qu’avec beaucoup de travail, de la rigueur et de la constance.

- Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Pour la plupart mes créations sont des gâteaux classiques, ou simples revisités, améliorés et adaptés à mes gouts et aux gouts de mes clients

- Comment savez-vous à l’avance si vos nouvelles créations vont plaire ?

Je suis très à l’écoute de mes clients. Je passe du temps au magasin et je suis à l’écoute les clients, et j’observe ! Je suis un gourmet et un gourmand et en général si je trouve un gâteau bon et que je me régale, c’est un succès assuré.

- Quelles sont vos dernières créations ?

Le petit Antoine : une dacquoise à la noisette, un croustillant au praliné, un crémeux au chocolat noir et une chantilly chocolat au lait, c’est le best seller de la boutique.

Les tendresses : petits gâteaux très moelleux à base d’amande et garnis au centre avec différentes garnitures : caramel, ganache chocolat, confiture de cassis, confiture de mangue etc..etc…vendus dans la gamme des gâteaux de voyage, c’est l’une de mes spécialités.

La tarte macaron : une jolie palette de couleurs, ludique et originale.

- Comment vous définiriez-vous, l’homme et le meilleur ouvrier de France 2000 ?

Un grand passionné de mon métier ! Gros travailleur, très exigent avec moi-même et avec les autres. Perfectionniste, impatient, entrepreneur et ambitieux.

- Comment définiriez-vous votre style de pâtisserie ?

Généreuse, gourmande authentique. Je suis très attentif au bon rapport qualité/prix.

- Quelles sont vos (autres) passions ? Vos engagements ?

La transmission du savoir, la formation. Je suis très attaché aux valeurs du concours du meilleur ouvrier de France.

- Quels sont les pâtissiers que vous admirez et pourquoi ?

Gaston Lenôtre a révolutionné la pâtisserie, Pierre Hermé a médiatisé la pâtisserie, Joël Bellouet m’a mis sur les rails …Paco Torreblanca pour son talent d’entrepreneur. Sebastien Canonne et Jacquy Pfeiffer (french Pastry School de Chicago- l’une des plus belle et des meilleures école de pâtisserie dans le monde…)

- Que pensez-vous de l’engouement général pour la pâtisserie ?

Beaucoup de bien car cela redonne à la pâtisserie sa vraie place ! C’est un vrai métier qui demande des compétences très spécifiques, complémentaire de la boulangerie ou de la cuisine, c’est un métier à part entière.

- Parlez-nous de votre centre de formation ?

C’est une école destinée à deux publics : amateurs et professionnels. Il y aura une cuisine grand public et un laboratoire professionnel. Mon équipe et moi partagerons nos connaissances, notre philosophie et surtout notre passion. Je dispense des cours depuis 15 ans et c’était l’un de mes rêves : avoir et diriger ma propre école après avoir enseigné dans les meilleures écoles.

- Comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

A la tête de deux boutiques. Continuer à écrire et publier des ouvrages et j’aimerais que l’école soit un succès et proposer le concept en province et pourquoi pas à l’étranger !

Sources : Agence Lisa Kajita pour Stéphane Glacier

Crédit Photos : Gaëlle Astier