Nous y voilà. La première chronique de « Chef à Chef » voit le jour. Mon souhait : mettre en avant un Chef Pâtissier, son parcours, ses créations. Pour cela, j’ai décidé de vous présenter régulièrement mes adresses « Coup de Cœur » avec comme principe de vous faire découvrir 4 desserts présents en boutique  puis de dresser un rapide portrait du Chef et de son actualité.

Comme notre métier est une histoire de rencontres, (cette chronique est née en rencontrant l’équipe de Macarons et Gourmandises) il était naturel pour moi de commencer avec Arnaud Larher que j’ai croisé la première fois en 1989 lors de la finale régionale de Bretagne pour le concours de Meilleur Apprenti de France.

Pour cette dégustation, Arnaud nous présente  4 desserts parmi les 17 desserts individuels présents en boutique : deux incontournables et deux desserts de saison.

Les « Incontournables » :

Le Pause Vanille : crème caramel, crème brûlée à la vanille et une boule de chantilly à la vanille roulée dans un craquelin aux amandes.

Voilà un premier dessert très bon : frais, léger, crémeux. Ludique dans sa verrine design. Un dessert au vrai goût de caramel ou l’on apprécie la crème très fondante. Le  travail sur les textures est soigné.  Le mélange de vanille de Madagascar et du Mexique est bien dosé. Je ne suis pas surpris quand Arnaud me précise que, proposé depuis un an, ce dessert est un des best sellers de la maison.

Ivoire : Biscuit noix de coco, mousse chocolat blanc et un crémeux passion et cubes de mangues, recouvert par une coque en chocolat blanc.

N’étant pas fan de chocolat blanc, j’apprécie d’autant plus le travail délicat de la coque très fine craquante et fondante de chocolat blanc. Le travail sur les textures est toujours bien marqué : une mousse délicate et un crémeux subtil. Arnaud a souhaité présenter cette création car c’est un des entremets présents depuis la création de la maison Larher et qui a été imaginé par Christophe Michalak. En effet, lors de son installation, Arnaud a pu compter sur Christophe pour la création de certains des desserts.

« Les Desserts de Saison »

Le Mosaïque : pâte sablée vanille, compotée de framboises maison, biscuit cuillère punché à la vanille, une crème légère citron vert/basilic recouvert d’un glaçage basilic.

Un dessert bien ficelé : la crème citron vert sans beurre « collée » au chocolat, avec du jus de citron vert et de la meringue italienne, est très légère, presque aérienne et la texture équilibrée et goûteuse. J’aime particulièrement le glaçage scintillant unique avec de la poudre d’or  (idée découverte par Arnaud pendant la préparation des MOF).   Les saveurs basilic et citron vert sont subtiles mais présentes.  Belle réalisation de la pâte sablée cuite à 150  pendant 18 minutes et chablonnée au chocolat blanc. J’ai aimé la présence du biscuit cuillère sans peau ( le détail qui tue) : le biscuit est ainsi plus fondant.

Le Roussillon : dacquoise pistache avec des éclats de nougats, compote à l’abricot, un crémeux abricots, des abricots pochés au miel, mousse panacotta à l’amande amère, biscuit joconde, nappage abricot.

J’ai apprécié le plaisir du goût de l’amande retrouvé et joliment associé à l’abricot. Un dessert beau à regarder, aux saveurs subtiles, aux textures complexes. Une acidité judicieusement pensée avec la compotée très fine.  Un entremets efficace au montage savamment élaboré et aux multiples techniques (8 recettes).

Mon coup de cœur  : « Le Pause Vanille ». C’est celui qui reflète le mieux Arnaud, il est simple, bon, efficace, léger, avec du peps. C’est du Arnaud Larher. Un gâteau signature (c’est du 4X4 Larher !!!)

Un grand bravo pour les vitrines des différentes boutiques toujours impeccables, aux choix fourni, aux couleurs pleines de peps.

Pour conclure, la pâtisserie d’Arnaud Larher propose un rapport qualité prix excellent, des entremets aux produits de qualité, aux saveurs précises et subtiles. Les créations sont sucrées avec justesse, efficaces en saveurs et textures et belles à regarder.  De la Haute Pâtisserie comme on en rêve et une première chronique qui place la barre haute en termes de plaisir gourmand.

L’interview :

Sacré Meilleur Pâtissier de France le 25 Octobre 2007, plusieurs fois primé au Salon du Chocolat de Paris, Classé 4 tablettes par le Club des croqueurs de Chocolat, Arnaud Larher collectionne les titres et est aujourd’hui une référence de la Haute Pâtisserie Française.

Originaire de Brest, dès son plus jeune âge, Arnaud Larher rêve de devenir pâtissier. De retour d’un stage où il a été fasciné par les odeurs de cuisson, il démarre son apprentissage chez Monsieur Guillerm et devient maître pâtissier à 15 ans en 1988. Une période de formation à la base du parcours d’Arnaud, qui est successivement élu meilleur apprenti de Brest, de Bretagne, et sera finaliste du concours de meilleur apprenti de France en 1990. Pour l’anecdote, c’est lors de la finale régionale que j’ai rencontré pour le première fois Arnaud.

1997 – 2007 : 10 ans pour réussir

Arrivé à Paris, Arnaud va successivement évoluer dans de prestigieuses maisons : Peltier, Dalloyau, Fauchon. Fauchon où il arrive en 1993 recruté par Pierre Hermé et où il restera 4 ans pendant lesquels il partagera sa passion à ses côtés. Cette rencontre avec Pierre Hermé lui donnera aussi l’envie de s’installer rapidement à son compte. En 1997, à 24 ans, avec son épouse Caroline, il s’installe au pied de Montmartre.

Les premiers succès ne tardent pas à venir. Au bout de 3 ans, Arnaud Larher est élu Meilleur Artisan Pâtissier de l’année par le Guide Champerrat. L’an 2000 marque aussi l’achat de la boutique rue Caulaincourt. Il rejoint l’association « Relais Desserts » en 2002. En 2007, il est élu un des Meilleurs Ouvriers de France, fait rarissime en tant que patron d’entreprise. Cette année verra aussi l’ouverture d’une deuxième boutique, rue Damrémont dans le XVIII e.

Christophe Adam : Merci Arnaud de me recevoir pour cette première de « Chef à Chef ». Tout d’abord, comment considères-tu aujourd’hui notre métier ?

Arnaud Larher : Nous sommes avant tout des artisans du bonheur et donner du plaisir à mes clients c’est ce que je recherche avant tout. Pour réussir cet exercice toute l’année, je crois qu’il faut à la fois être créatif mais aussi rigoureux. Personnellement, je cherche à réaliser une pâtisserie que j’ai envie de manger.

CA : Comment finalises-tu la création d’un dessert ?

AL : Je ne pars pas avec une idée préconçue et je suis très long à finaliser une idée. De l’idée de départ au produit fini, il se passe beaucoup de temps. Mais généralement, j’ai tendance à privilégier l’instinct et je laisse les idées vagabonder. Pour l’inspiration cela peut venir d’une  forme, une couleur, une épice… .

CA : Une personne du métier qui a marqué ton parcours ?

AL : Difficile comme question. Deux au moins. Pierre Hermé et Christophe Michalak. Pierre pour sa contribution unique à notre métier, c’est lui qui a ouvert la voie de la Haute Pâtisserie. Christophe, car il a été là tout au long de mon parcours, durant les  jours et les nuits plutôt stressants qui ont précédé l’ouverture de la première boutique.

CA : Peux-tu nous donner tes adresses de références en Province ?

AL : Des références dans le métier et des amis de longue date : Sébastien Bouillet à Lyon, Vincent Guerlais à Nantes, Pascal Lac à Nice.

CA : Quelle est ton actualité ?

AL : Je travaille actuellement à la création d’un nouvel atelier de production et sur l’ouverture d’une troisième boutique à Paris durant l’année 2012. Depuis début juillet, je signe la carte des desserts de l’Atelier Renault.

CA : Un mot pour conclure ?

AL : Oui, un coup de chapeau à toute mon équipe –ils sont 14 au labo- dont Paul Chauvaux (Chef Chocolatier) et Mickaël Bolaingue (Chef Pâtissier), respectivement chez nous depuis  8 ans et 13 ans.

(Propos Recueillis par Christophe ADAM pour Macaronsetgourmandises.com)

Crédit Photos : Chocolats-Privés.com