Pour cette deuxième chronique, direction Fontainebleau en Seine et Marne, à quelques kilomètres de Paris, à la rencontre de Frédéric CASSEL, Pâtissier-Chocolatier et président de l’Association Relais Desserts.

Personnage jovial, généreux, je dois avouer que j’ai été très touché par cette première rencontre avec Frédéric. J’ai découvert un personnage entier, amoureux de son métier, passionné par le contact avec le client.

A propos du parcours : J’apprends qu’après 2 ans chez Paul Manu à Paris, pour s’initier à l’art du sucre, il intègre durant 6 ans la Maison Fauchon pour découvrir les chemins de la haute pâtisserie, au sein des équipes de Pierre Hermé, alors Chef Pâtissier de la maison. Mais l’envie d’être à son compte chemine rapidement dans la tête de Frédéric et il saute le pas en 1994 pour élire domicile à Fontainebleau et donner libre cours à sa créativité.

Il réalise chaque jour une pâtisserie à la fois délicate et généreuse, authentique et joyeuse qui marie avec bonheur les parfums les plus surprenants : Macaron au Muguet pour fêter le printemps, Macaron aux saveurs ensoleillées tomate-fraise-basilic, le macaron Vin de messe-dragée sans oublier le tout nouveau Macaron pétillant Champagne récompensé par le “Prix Innovation 2008”.

Élu Pâtissier de l’année en 1999 et 2007, Frédéric Cassel est également depuis 2003 Président de la prestigieuse Association Relais Desserts. En 2008, il se voit décerné le prix “Talents du goût” par Jean-Luc Petitrenaud et reçoit en 2010 le prix du meilleur millefeuille Ile-de-France.

L’anecdote métier : Pas une anecdote, mais plutôt une époque, un état d’esprit, une génération de Pâtissier. Car Frédéric évoque immédiatement son passage chez Fauchon, son travail auprès de Pierre Hermé, les liens d’amitiés fort (et qui perdurent) avec les équipes de l’époque, et le souvenir d’avoir vécu un lancement produit unique lors de la création de « La Cerise sur le Gâteau ».

A propos de Relais Desserts : Il était impossible pour Frédéric de ne pas parler de l’association créée en 1981 qui réunit parmi les plus grands noms de la pâtisserie internationale. Treize nationalités la composent,100 artisans la représentent à travers le monde avec la même volonté : promouvoir la Haute Pâtisserie. Qualité et créativité sont les maîtres-mots de chacun des membres. Le moteur de l’Association : défendre et promouvoir un savoir faire et une pâtisserie qui tend vers l’excellence.  Elle permet également aux membres de se retrouver pour échanger idées, recettes et autre nouvelle trouvaille gourmande.

Après ces quelques mots pour présenter Frédéric Cassel, je vous propose de partir à la découverte de la boutique, du laboratoire et surtout des créations de la maison.

La boutique :

Une boutique au design tendance, des vitrines soignées mettant en avant les produits, un personnel souriant et accueillant, des créations joliment disposées, une gamme très complète et variée. Bref, on apprécie tout de suite la qualité du travail et le service haut de gamme de la maison.

Petit tour par le laboratoire :

Le clin d’œil produit :

Lors de mon passage dans le laboratoire, constatant que j’apprécie le travail sur la mirabelle fraîche, Frédéric me précise qu’il travaille avec des fournisseurs de produits frais. Il cherche constamment à se rapprocher du producteur et m’indique ainsi que pour les fruits il a lié d’amitié depuis quelques années avec un producteur près de Fontainebleau à qui il achète directement sa production. Je repense à la tarte framboise en vitrine et comprends mieux pourquoi elle m’a tout de suite attirée.

Les classiques de Frédéric Cassel : Le Princesse (ou Saint Eve), le Millefeuille, le Baba

Le Princesse : Seul gâteau de la maison gardée lors de l’arrivée de Frédéric dans la boutique. Composé de deux coques de meringues, parsemées d’éclat de nougatine et garnie d’une crème au beurre vanille (façon Peltier).  Un classique qui c’est toujours bien vendu. Je trouve que c’est un vrai gâteau plaisir, qui donne envie d’être gouté : un classique de la pâtisserie qui rappelle des souvenirs d’enfance.

Le Millefeuille : Un millefeuille gourmand et efficace. Feuilleté caramélisé, crème mousseline vanille de Tahiti. Le feuilletage est bien cuit, la crème est légère et savoureuse.

Le Baba au Rhum : Recette de pâte à savarin à l’ancienne agrémentée de petit raisin. Un baba trempé et sucré avec justesse. Une pâte bien alvéolée apportant un côté aérien très agréable. Simple et très bien réalisé.

Une des créations de Frédéric Cassel :

Le Jivara : Biscuit brownies, crème brulée vanille (à l’anglaise légèrement modifiée),  mousse chocolat au lait (pate à bombe), glaçage chocolat. On ressent tout de suite en bouche le travail des textures soigné, la mousse est équilibrée et onctueuse, la crème vanille délicate et savoureuse. J’apprécie de redécouvrir une réalisation à partir de la pâte à bombe qui amène de la légèreté à ce dessert.

Mon coup de cœur gourmand :

Le Sao Toubo : Autant le dire tout de suite : j’ai adoré ! C’est juste une tuerie ! (J’en profite pour remercier Frédéric de m’avoir donné la recette). Les ingrédients : beurre, sucre, farine…et le chocolat (Cœur de Guanaja). L’astuce de Frédéric : la cuisson dans des cercles qui permet au Sao Toubo de rester onctueux à cœur tout en croutant à l’extérieur. Dès la première bouchée, le chocolat vous transporte vers des plaisirs gourmands intenses. J’aime être surpris par des gâteaux et la c’est le cas.

Une création pour les amateurs de chocolat :

Le Tan Gram

Pâte sablée breton, crémeux chocolat Guanaja (70% de cacao), feuilletine au grué de cacao

Pour les amoureux de chocolat, super travail de texture sur le crémeux, un sablé cassant parfait. Un dessert très chocolat ou on sent le travail et l’amour de Frédéric pour cette matière.

La prochaine collection :

Le Cube Forêt Noire : à découvrir début octobre en boutique.

L’info technologie : Frédéric vit et respire « Relais Desserts » tout le temps. Avant de partir, il n’oublie pas de m’indiquer que l’association à l’occasion de ses 30 ans à lancer son application iPhone. L’ application faite pour les gourmands comme moi. N’hésitez pas à la télécharger sur l’App Store.

Pour conclure cette deuxième chronique, je dirais que cela a été une rencontre gourmande et heureuse. N’hésitez pas – sous prétexte de visiter le Château de Fontainebleau et la Vieille ville – à aller faire une pause gourmande chez Frédéric pour découvrir ses entremets de saisons, ses classiques ou apprécier les créations chocolatées. Personnellement, j’y retourne très vite pour la Sao Toubo. 

(Propos Recueillis par Christophe ADAM pour Macaronsetgourmandises.com)

Crédit Photos : Chocolats-Privés.com