Véritable magicien des sens, Pierre Marcolini est intransigeant sur le choix des matières premières qui entrent dans la composition de ses produits. Tous les ans, infatigablement, il part aux quatre coins du monde à la recherche des meilleures fèves qu’il ramène dans ses ateliers de Bruxelles. Elles sont alors rigoureusement vérifiées par Pierre Marcolini lui-même, chaque provenance exigeant d’être sélectionnée et travaillée en fonction de sa qualité. Le processus de fabrication est entamé avec la torréfaction qui a pour but d’amplifier les arômes.

La torréfaction, l’âme de la maison Marcolini

Peu de temps après s’être installé dans son atelier en 2001, Pierre entreprend de fabriquer son chocolat lui même. Il découvre que dans le passé, à Bruxelles, il existait plus de 80 chocolatiers qui fabriquaient leur chocolat en torréfiant les fèves, importées directement des cultures de cacao dans leurs ateliers. Il comprend que ce procédé lui permettra de capturer des saveurs inédites et de faire évoluer l’expérience organoleptique que peut offrir la dégustation d’un chocolat. C’est pourquoi il entreprend de revoir l’organisation de son atelier pour reproduire les techniques de fabrication à l’ancienne.

En Belgique, cet art avait complètement disparu ; les chocolatiers se fournissaient auprès des couverturiers qui torréfiaient en masse des fèves pour livrer le chocolat sous forme de bloc. Les quantités étaient telles que les livraisons se faisaient par camion citerne, les caractéristiques olfactives et gustatives étaient standards et on ne proposait plus la découverte d’un terroir mais la consommation d’un produit de masse. Aujourd’hui, si Pierre est le seul en Belgique qui fabrique encore la totalité de son chocolat en Belgique, on peut compter, en Europe, une quinzaine de chocolateries qui manient encore cet art à des degrés divers. Notons que Pierre ira jusqu’à fabriquer la couverture qui enveloppe chacun des bonbons de chocolat qu’il créera. Une prouesse de plus dans un monde qui visait la quantité et la rentabilité avant la qualité. Nous verrons que la transformation de la fève en chocolat est le résultat d’un long apprentissage qui permet à son fabriquant, selon ses préférences, de mettre en avant les propriétés gustatives du chocolat qu’il travaille. Avant cela, il faut savoir sélectionner les crus et surtout, identifier les fermes qui arrivent à créer les conditions idéales pour que les fèves s’empreignent d’un maximum de saveurs lors de leur développement.

Sélection des fèves

La sélection des crus provenant de propriétés d’exception est une étape préliminaire essentielle. La fève de cacao est généralement issue d’arbres qui sont ni trop vieux, ni trop jeunes mais qui descendent directement des plantations mères exploitées en Amérique du sud, berceau du cacao. Nico Regout Marcolini, expert cacao de la maison Pierre Marcolini explique : “Face à la demande croissante en Europe, les colons ont dès le 18e siècle délocalisé les productions dans leurs colonies; les cacaoyers de Java qui produisent toujours un Criollo de grande qualité ont été importés du Mexique ou du Venezuela par les hollandais. On parle alors de fèves pures souches ou anciennes.” Cependant, au fil du temps, les fèves les plus productives ont peu à peu volé la vedette aux fèves de qualité l’objectif étant d’optimiser les terres conquises. Des cacaoyers qui produisent bien ont ainsi été réimplantés en Afrique, en Indonésie et en Papouasie Nouvelle-Guinée produisant des fèves courantes de qualité standard répondant à la cotation boursière de New York ou de Londres. Les saveurs proposées sont adaptées à un marché de consommation de masse et il est devenu très difficile de créer la différence, à moins de fabriquer son chocolat en sélectionnant d’autres fèves. La maison Marcolini a la particularité de ne s’intéresser qu’aux grands crus d’exception et négocie chaque contrat de gré à gré avec les planteurs afin de valoriser la gestion de la qualité sur le court et le long terme ainsi que les conditions de travail dans les plantations.

Nico Regout poursuit ; “La plantation de cacao nécessite beaucoup d’ombre, elle doit donc être protégée par de grands arbres «mères des cacaoyers et des bananiers». Certaines plantations bénéficient de conditions naturelles exceptionnelles ; à Chuao, au Venezuela les montagnes et l’océan entourent le village et l’enferment face à la mer empêchant la venue d’insectes qui peuvent troubler les processus de reproduction de l’arbre. Les étapes de séchage et de fermentation doivent

être sans faille, c’est à ce moment là qu’on emprisonne les arômes dans la fève. Tout devient possible grâce au véritable savoir faire local qui s’installe lentement au fil des années. Dans la plus part des cas, les producteurs sélectionnés sont de véritables puristes qui mettent tout en oeuvre pour obtenir un grand cru qui sorte de l’ordinaire.”

Les secrets du procédé

Pour un chocolatier, c’est sans aucun doute l’étape de torréfaction des fèves qui est la partie la plus délicate. On déverse environ 30 kg de fèves dans un torréfacteur (appelé à l’époque “bruloir”) qui les amène à haute température. Il est constitué d’une tôle cylindrique ou sphérique chauffée sur un feu doux et revêtu d’une toile métallique qui empêche les fèves de toucher aux brulantes parois du cylindre. Cette opération permet de dessécher ‘l’amande’, sa coque devient friable et on peut séparer “l’amande” de sa protection assez facilement. C’est surtout à ce moment là que l’on capture les arômes que la fève a emmagasiné tout au long de son parcours. Elle est particulièrement bien décrite dans “Le manuel du confiseur et du chocolatier” de 1896*; on y donne des indications pour permettre aux professionnels d’accéder au métier ou d’améliorer

leur savoir faire et donc la qualité de leurs créations. “Quelque soit la perfection de l’appareil employé, il faut que l’opération soit confiée à une main habile, à un œil, à une oreille exercée qui, malgré leur expérience, peuvent être encore parfois trompés par la couleur, le goût, la sonorité du grain. La torréfaction doit être légère et graduée, ne pas dépasser les limites d’une dessiccation complète”. “Si exposée à la chaleur, l’amande du cacaoyer peut être séparée facilement de la partie grasse de son beurre, le procédé reste une étape minutieuse”. Le manuel poursuit ; “Si la torréfaction est poussée un peu trop vivement, le brûloir dévore avec le beurre de cacao une grande partie des richesses alimentaires que contient le cacao ; on obtient un chocolat d’un brun noirâtre qui nourrit peu, dessèche et irrite l’estomac, comme les substances trop excitantes ”. “Si au contraire la torréfaction n’a pas été amenée à un degré suffisant, l’amande n’a perdu  aucun de ses principes, mais le beurre ne s’est pas développé, et ses aromes restent perdus dans la masse. Le chocolat est lourd, il rassasie promptement, et l’estomac peu stimulé le digère avec peine”.

Tout le talent du chocolatier est de particulièrement bien maitriser cette étape car le cacao acquiert des qualités

différentes selon le degré de torréfaction. “Plus la fève est de qualité, plus il faut veiller à sauvegarder ses valeurs gustatives” souligne- t-on avec attention.

Pierre se confie : “Parcourir le monde pour aller à la rencontre de ces producteurs passionnés et amoureux de leur travail est à la fois un devoir et un plaisir. Ils me permettent de découvrir des fèves toujours plus rares et plus précieuses qui respectueusement transformées dans notre atelier, ré-inventeront des chocolats de couverture plus délicats, plus harmonieux, plus intenses donc plus vivants !”…Aujourd’hui, tout le chocolat est issu d’une production traditionnelle.

Pierre torréfie toute sa production et va même jusqu’à fabriquer la coque de ses créations. Pour un chocolatier, sélectionner et torréfier ses fèves permet d’imprimer un style et une identité gustative dans chaque création. Tout dépend de ce qu’on veut mettre en avant. Les caractéristiques organoleptiques des fèves et des productions sont différentes à chaque fois. Pour faire un choix judicieux il faut avoir du nez et connaître les caractères et qualités que représentent les espèces. Il faut savoir les comparer entre eux afin de pouvoir se rendre compte de ce que l’on pourra obtenir si on les associe.

Sélection des plantations

Au même titre que pour le vin ou le café, le chocolat d’exception est réalisé à partir de fèves de grande qualité.

Elles sont généralement issues de petites propriétés qui réunissent des conditions bien spécifiques, indispensables au bon développement de la fève de cacao et de son profil organoleptique. La qualité du terroir nécessite un sol sain sans résidu industriel, chimique ou minéral (roche volcanique etc..), les étapes de post récolte (la fermentation et le séchage) ainsi que les qualités génétiques des fèves, détermineront la valeur organoleptique du cacao.

Sources – Crédit Photos : Pierre Marcolini