Le chef pâtissier Nicolas Bernardé, expert passionné, a ouvert les portes de sa première boutique à la Garennes Colombes. Ce projet ambitieux, fruit de nombreuses années de création et de perfectionnement, inclue un espace de vente de gourmandises ainsi qu’une école pour professionnels et amateurs.

«L’essentiel, c’est d’exercer le métier avec passion en alliant le savoir-faire manuel, l’esprit et le coeur». Nicolas Bernardé.

1- Un projet de passionné, l’itinéraire d’un MOF Pâtissier-Confiseur

Les effluves de chocolat de la pâtisserie familiale mêlés aux volutes colorés du maître verrier de l’atelier voisin, ont très vite développé chez Nicolas un oeil créatif, un geste délicat, un goût subtil et surtout une gourmandise insatiable. Rentré à l’école Grégoire Ferrandi à 15 ans, en apprentissage chez Dalloyau, il y découvre le sens et les valeurs des cols tricolores. Son rêve d’excellence se construit dans l’ombre des toques des talentueux chef Pascal Niau, MOF 1979, et Jacques Bellanger, MOF 1982. Il deviendra Meilleur Ouvrier de France lui aussi, c’est une décision qu’il prend très jeune. Commence alors un parcours varié avec un objectif clair : se perfectionner pour prétendre un jour au titre d’un des MOF Pâtissier-Confiseur. Il expérimente ses compétences sur des produits de choix à la Présidence de la République au Gabon, répond aux exigences d’un Relais et Châteaux à l’Hostellerie du Prieuré, laisse libre cours à sa créativité sur une gamme d’entremets glacés à La Boite à Sorbets, apprend beaucoup de l’avant-gardisme du chef Serge Brédat et s’investit neuf ans dans le développement de Jusseaume Traiteur. C’est au Ministère des Affaires Etrangères qu’il prépare le concours en 2000, et c’est à l’école internationale Le Cordon Bleu, où il officie pendant dix ans en tant que chef responsable de l’enseignement de la pâtisserie, qu’il obtient, après des mois de préparation et de travail acharné, le titre tant convoité en 2004. «Savoir exploser de l’intérieur pour briller comme une étoile»1, Nicolas est allé au delà de ses capacités pour atteindre son rêve d’enfant. Le col tricolore à tout jamais sur sa veste de chef, c’est la consécration d’une vie au service de la gourmandise. Pour Nicolas, il y a l’avant MOF et l’après MOF.

En 2005, il est élu meilleur chef du monde par la W.A.C.S.2. Il s’implique activement dans le réseau mondial de professionnels et d’experts en arts culinaires et participe à divers jurys en France et à l’international (Mondial des Arts Sucrés, The World Chocolate Master, etc). Les nombreux voyages professionnels, en particulier au Japon, au Brésil, à Taiwan, lui donnent accès à des expériences gustatives étonnantes. Il en revient riche en saveurs, en textures, en couleurs et en rencontres : «rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme». Aujourd’hui, après les années de labeurs passées pour devenir MOF, il se lance un nouveau défi, celui de l’entrepreneuriat qui lui permettra de se perfectionner, de se montrer digne de son titre et de ravir les gourmands, encore et toujours. Nicolas Bernardé est un homme d’amour et d’amitié. C’est au coté de sa femme qu’il se lance dans cette merveilleuse aventure sucrée et c’est auprès de ses amis chefs, notamment Jean-François Deguignet, Olivier Bajard, Philippe Parc, ainsi que les membres du club des Sucrés4, qu’il a pu éprouver ses créations.

2- Un concept original et audacieux, une merveilleuse aventure sucrée

Le projet de Nicolas Bernardé a été conçu comme un parcours dans le monde merveilleux du sucré. Il inclue ainsi un espace de vente de gourmandises (chocolats, confiseries, produits gourmets et gâteaux de voyage…) ainsi qu’une école de pâtisserie pour professionnels et amateurs. Nicolas Bernardé a choisi de s’implanter au coeur d’une ville dynamique, La Garennes Colombes, située aux portes de Paris et à quelques minutes du centre d’affaires de La Défense. Son entreprise s’inscrit au coeur d’un quartier facile d’accès et particulièrement vivant du fait de la présence du marché du Centre, de la rénovation de la Place de la Liberté et de l’ouverture prochaine d’une médiathèque innovante. Son projet architectural sobre et harmonieux met en valeur le bâtiment connu sous le nom de «La Belle Epoque» par les riverains. Ce nouveau centre d’intérêt pour tous, petits et grands gourmands, a pour ambition de capter une clientèle garennoise ou des communes limitrophes par des douceurs sucrées et des cours de pâtisserie pour amateurs, ainsi qu’une clientèle de province et internationale par des formations proposées aux professionnels.

3- La gourmandise à proximité, de savoureux mélanges de création et de tradition

Nicolas Bernardé n’a pas un péché mignon, il en a mille… Il se laisse guider par sa gourmandise – un coup de coeur, un coup d’oeil – et aimerait que tout client vive une nouvelle aventure sucrée à chacune de ses visites. Ce rêve en tête, Nicolas Bernardé apporte une autre vision de la pâtisserie-confiserie artisanale avec un savoir-faire traditionnel remis au goût du jour.

Ainsi, la boutique propose :
- de déguster biscuits et gâteaux de voyage tout en saveurs,
- de rêver de friandises d’une évidente douceur, confiseries fruitées et chocolatées
- de savourer encore et toujours confitures, pâtes à tartiner et autres produits gourmets
- de se régaler de produits pâtissiers artisanaux offrant une limite de conservation optimale

Sa collection de gourmandises suit bien sûr le fil des saisons, avec une sélection rigoureuse des matières premières utilisées. Une épicerie fine pour gourmands et gourmets complète l’offre. Proposant une gamme de produits professionnels, ingrédients et ustensiles, mis à disposition d’amateurs passionnés, la boutique allie également plaisir d’offrir et pratique de la pâtisserie. «Fruit d’un assemblage méticuleux de gouttes de plaisir, travailler la framboise est mon plaisir suprême....» susurre Nicolas Bernardé. A bon entendeur, rendez-vous l’été prochain !

4- Une école pour curieux et amateurs, pour la transmission de plaisirs et de pratique

A la manière d’un Charlie, qui n’a pas rêvé d’un billet d’accès à la chocolaterie ?Pour Nicolas Bernardé, la merveilleuse aventure sucrée passe aussi par un cours de pâtisserie. Il propose ainsi des programmes de découverte culinaire pour amateurs qui permettent l’accès au laboratoire professionnel situé à l’étage. Ces leçons sucrées sont dispensées aux adultes par le chef Nicolas Bernardé en personne en fin de semaine, les vendredi et samedi. Les groupes, de maximum dix personnes (huit pour les ateliers enfants), s’exercent sur des matières premières nobles et de qualité, apprécient les réalisations du chef à l’issue du cours dans l’espace dédié à la dégustation et emportent leur production avec eux.

A chacun sa formule magique :
•Recettes illustrées : le chef crée une pâtisserie tout en vous expliquant la recette, démonstration culinaire d’une durée de 1h30.
•A quatre mains : le chef vous montre les étapes clés dans la réalisation d’une pâtisserie et vous aide à finaliser votre propre gâteau, cours d’une durée de 2h30.
•Comme un chef : vous créez entièrement votre pâtisserie en suivant les directives du chef qui vous assiste, cours d’une durée de 3h.
•Petit Nicolas deviendra grand : Des ateliers récréatifs pour enfants gourmands ont lieu les mercredi après-midi. Les chefs pâtissiers en herbe sont guidés dans la réalisation d’une recette avec un objectif de reproduction autonome à la maison.

L’Ecole Nicolas Bernardé souhaite fidéliser sa clientèle avec des programmes d’apprentissage thématiques. Ceux-ci se déroulent tout au long de l’année pour donner à chacun la possibilité de se découvrir un talent ou de perfectionner son savoir-faire. Prendre sur son temps de production pour transmettre le plaisir et la pratique aux curieux et passionnés, c’est aussi le choix de Nicolas Bernardé.

5- Des programmes de formation continue professionnelle, avec rigueur et excellence

Etre Meilleur Ouvrier de France, c’est aussi transmettre son savoir-faire. Nicolas Bernardé ouvre chaque mois les portes de son laboratoire aux professionnels de la pâtisserie-chocolaterie. Durant trois jours consécutifs, il partage son expertise en arts sucrés et participe à développer les talents qui l’entourent avec rigueur, créativité et excellence. L’école invite régulièrement des chefs à renommée internationale à intervenir au cours de ces formations. Lieu d’échange et de partage, carrefour de cultures culinaires variées, ces programmes de formation continue professionnelle permettent un apprentissage de qualité. Les stagiaires étrangers peuvent demander la présence d’un traducteur de langue anglaise spécialisé. Située aux portes de Paris, avec un accès en 15 minutes au coeur de la capitale de la gourmandise, L’Ecole Nicolas Bernardé permet également d’enrichir son parcours de formation d’une visites des boutiques parisiennes de chefs avant-gardistes. L’implication de Nicolas Bernardé dans le développement des arts sucrés se partage.

Sources РJuliette jouannet РAgence Comestible pour Nicolas Bernard̩

Crédits Photos : Olivier Malingue pour le chocolat, la brioche et les madeleines et Bertille Chéret pour le portrait, les confitures et le macaron.