Religieuse th̩ rouge et framboises РPar Fran̤ois Raimbault

Chef du restaurant l’Oasis Raimbault à Mandelieu la Napoule (06)

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à choux

- 15 cl de lait

- 15 cl d’eau

- 75 g de beurre

- 3 g de sel

- 4 g de sucre semoule

- 75 g de farine

- 4 Å“ufs

Crème pâtissière

- 15 cl de lait

- 40 g de sucre semoule

- 3 g de thé rouge

- 1 jaune d’œufs

- 15 g de maïzena

- 25 g de framboises fraiches

Pâte sucrée

- 115 g de beurre malaxé

- 2 g de sel

- 80 g de sucre glace

- 30 g de poudre d’amande

- 2 g de vanille en poudre

- 190 g de farine

- 1 Å“uf

Finition en quantité suffisante

- Fondant (glaçage) rose*

- Crème au beurre**

* en grande surface

** retrouvez la recette sur legout.com

Préparation

Pâte à choux

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer à la mixture la farine tamisée, dessécher pendant une minute, puis verser dans un bol où l’on ajoute 4 oeufs. A l’aide d’une poche et d’une douille de taille moyenne, dresser sur une plaque et papier de cuisson des boules d’un diamètre d’environ 4,5 cm et de 2 cm pour les têtes des religieuses. Dorer à l’œuf, puis appuyer sur la pâte en croisillon à l’aide d’une fourchette. Cuire à 165°C (th. 5/6) jusqu’à obtention d’un joli blond.

Crème pâtissière

Bouillir le lait avec la moitié du sucre et le thé rouge. Laisser infuser 5 min puis chinoiser. Battre 2 jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajouter la maïzena et bouillir 2 min. Refroidir et ajouter les 25 g de framboises fraiches.

Pâte sucrée

Mélanger le beurre malaxé, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre pendant 2 min. Ajouter la farine, puis l’œuf et mélanger 30 s. Réserver au frais. Etaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Détailler des carrés et faire cuire sur une plaque et une feuille de papier de cuisson à 160°C (th. 5/6) jusqu’à obtention d’un joli blond.

Finition

Garnir les choux de crème au thé rouge, puis les glacer au fondant tiède légèrement coloré rose. Poser les petits choux dessus et, à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée garnie de crème au beurre, décorer le tour du petit chou. Poser la religieuse sur le fond de pâte sucrée et pour finir, disposer une demie framboise.

Sources РCr̩dit Photo РCedus