Depuis plus de 20 ans au cÅ“ur du Vieil Antibes Christian Cottard, Maître artisan, Champion de France du dessert, Fondateur de l’APRECA en 1995, Å“uvre dans le plus grand respect des traditions.

Deux fois finaliste du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France, Champion de France des Desserts, et, pâtissier à Antibes, Christian Cottard fait partie de ceux qui ont l’irrésistible besoin de créer et recréer sans cesse du beau, du bon, du savoureux et de l’onctueux. C’est simple, chez les Cottard, on est pâtissier de père en fils. Son apprentissage, il l’a fait à la pâtisserie familiale Bosio de Menton. Les deux premières années seront les plus difficiles, passage obligé à faire et refaire les gammes d’un art qui ne pardonne pas l’à peu près. En 1980, il monte parfaire sa formation à la légendaire pâtisserie Hellgouarch. Il y apprend la pâtisserie parisienne, faite de force et de vérité. Il y pratique un travail soigné dans une constante pression où les seules règles sont l’ordre, la rigueur et l’exigence. Curieux de connaître toutes les facettes du métier, il passe aussi chez Flo pour apprendre les gros volumes, les objectifs à tenir et la rentabilité à surveiller de près. Il en gardera une vision rentable et productive. Puis, après un bref séjour californien, il revient à la pâtisserie familiale de Menton. Il y reste cinq ans avant de se décider à voler de ses propres ailes avec femme et enfant.

La seconde partie de sa vie professionnelle le conduit alors au célèbre restaurant l’Oasis de La Napoule, puis au Château d’Esclimont où il rationnalise la pâtisserie en hôtellerie restauration de luxe aux côtés de monsieur Traversac. C’est là qu’Alain Ducasse le sollicite pour rejoindre le Louis XV de Monte-Carlo. Pendant deux ans, il est chef pâtissier du restaurant gastronomique et de l’hôtel. Il y apprend le management, à la tête d’une brigade de 14 personnes. Deux années difficiles et superbes à la fois, pendant lesquelles il se présente au titre de Meilleur Ouvrier de France pour la seconde fois. Il décrochera les félicitations du jury, mais un peu trop en avance sur son temps, -nous sommes en 1989-, on lui reprochera sa composition à base de ganache au fruit… une évidence aujourd’hui ! Ce qui ne l’empêchera pas de décrocher la même année le titre de Champion de France du Dessert et celui de lauréat national du Grand Prix Canderel.

Le 1er décembre 1989, c’est décidé, il décide de mettre à profit tout son savoir en s’installant rue de la République, au cÅ“ur du vieil Antibes. Aujourd’hui, ils sont 4 en production et 2 à la vente, et les gourmets Antibois ont de fait cette adresse un incontournable gourmand. Une boutique ou les créations évoluent au rythme des saisons faisant la part belle aux fruits et ou les classiques sont toujours présents. On se laissera tenter par les chocolats et le fameux « Fort Carré », une ganache au chocolat noir amer, en hommage au célèbre bâtiment de la ville. Lors d’un passage pour déguster cette création, nous avions rencontré Christian Cottard, dans son laboratoire finalisant le façonnage d’une fournée de cigarette russe. Il nous livre sa recette et ses tours de mains.

Ingrédients : 100g de beurre – 100g de sucre glace – 100g de blancs brisés – 75g farine – Vanille (quantité souhaité)

Étapes

• Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé dans un batteur vitesse lente,
• Incorporer les blancs brisés au mélange beurre/sucre glace en vitesse moyenne, puis on incorpore la farine tamisée en aromatisant avec quelques gouttes de vanille,
• Dresser à la poche à douille sur une plaque de cuisson très beurrée,
• Enfourner les plaques quelques secondes, dès que l’appareil commence à fondre, les sortir. Lorsque l’appareil est complètement étalé, achever la cuisson jusqu’à l’apparition de la collerette blonde caractéristique du produit fini,
• Défourner immédiatement, décoller au couteau de peintre, et rouler chaque pièce à l’aide d’un bâtonnet. Un dernier coup avec le plat de la main, lorsque la pâte est roulée autour du bâtonnet, permet de garantir la soudure de la pâte.

Depuis peu, Christian Cottard a ouvert, avenue du 24 août un salon de thé élégant et cosy autour d’une cours intérieure pour déguster de délicieux petit-déjeuner et des assiettes gourmandes le midi. Le lieu est aussi utilisé pour les cours de pâtisserie et d’œnologie proposés tout au long de l’année.

Sources – Crédit Photos – Stéphane Filippone