Vendredi 4 mai, il est 20h et ce soir j’ai « Rendez-Vous avec Jérôme Chaucesse », Chef Pâtissier d’un des plus beaux palaces au monde : Le Crillon. Jeune quadra transporté par son métier, Jérôme est un homme exigeant mais juste. Il aime parler de la pâtisserie, de son équipe mais aussi de la vie et des expériences qui ont jalonné son parcours. Rencontre avec une personnalité authentique et généreuse.

1. Qu’est-ce qui vous fait avancer ?

Le besoin vital de me dépasser en permanence. Je n’aime pas stagner, j’ai besoin d’évoluer et de créer pour avancer.

2. Qu’aimeriez-vous que l’on dise de vous ?

Il est beau et en plus c’est un pro !  

3. Le principal trait de votre caractère ?

L’impatience.

4. Votre plus belle rencontre ?

Mon parcours est jalonné de plusieurs belles rencontres. Les Chefs avec lesquels j’ai collaboré et qui m’ont éduqué professionnellement, certains employeurs aussi, ma femme bien évidemment.  J’ai commencé le métier à 15 ans, j’en ai 41 aujourd’hui, j’ai donc rencontré beaucoup de monde dans des régions différentes.

5. Qu’est-ce que le bonheur pour vous ?

Il varie selon qu’il s’agit de ma vie personnelle ou professionnelle.Personnellement, j’aime me retrouver à table en famille ou avec mes amis. Mon emploi du temps ne me permet pas toujours d’être présent le soir pour dîner. Lorsque cela est possible c’est du bonheur à l’état brut. Par ailleurs, mon épouse est une excellente cuisinière.

Professionnellement lorsqu’un client me dit : c’était beau et en plus délicieux.

6. Quels conseils donneriez-vous à un jeune pâtissier ?

D’être gourmand mais surtout passionné. C’est un métier difficile qui demande beaucoup de concessions et qui génère beaucoup de pression. La théorie est aussi importante que la pratique. Pour y parvenir il est essentiel de ne rien lâcher, d’avancer pour surmonter les obstacles, d’où l’importance d’être passionné.

7. Votre astuce pour déconnecter ?

J’en ai plusieurs. Aller voir une pièce de théâtre, nager 2 heures ou partir à la campagne. J’ai besoin de ces moments pour m’évader et sortir un peu de l’atmosphère parisienne. Ce sont de véritables soupapes de décompression.

8. Votre ingrédient favori ?

Le chocolat, de préférence au lait même si j’aime beaucoup le chocolat noir.

9. Que détestez-vous le plus ?

L’incompétence.

10. La playlist dans votre iPod ?

Ma playlist évolue selon mes humeurs. En ce moment, j’écoute David Guetta, Mylène Farmer, les Black Eyed Peas et Shakira.

11. Un endroit qui vous ressemble ?

Je me retrouve beaucoup dans l’océan qui peut être calme comme une mer d’huile mais qui peut aussi parfois s’emporter.

12. Votre Madeleine de Proust ?

Le gâteau de riz caramélisé de ma grand-mère et le Marquis de Béchamel de Michel Guérard.

13. Vous ne vous séparez jamais de… ?

Ma montre de la marque Breitling dont je ne me sépare jamais, qui m’est précieuse, indispensable et que je considère comme une véritable œuvre d’art.

14. Qu’est-ce qui vous fait peur ?

De ne plus pouvoir exercer mon métier, qu’il arrive quelque chose à mes mains, mon instrument de travail !

15. Votre dernier coup de cœur ?

Une veste d’été Eden Park pour laquelle j’ai littéralement craqué.

16. Une journée idéale ?

Celle qui me permet de réaliser tout ce que j’ai planifié. Lorsque je crée un dessert, je le pense, le dessine et le fabrique. Une journée qui me permet de réaliser un dessert de A à Z est une journée idéale.

17. Quelles sont les personnes que vous admirez ?

Plusieurs personnes mais je dirais que j’admire beaucoup Pierre Hermé. Un grand Monsieur que je connais plutôt bien maintenant, que j’ai l’occasion de croiser régulièrement.

C’est un très grand professionnel à la relation humaine exemplaire. Ses créations sont extraordinaires. C’est quelqu’un qui a véritablement fait évoluer le métier.

Christophe Michalak est également un modèle pour beaucoup d’entre nous. Il est en permanence à la recherche de nouveautés et de nouvelles sensations. Un boulimique de la pâtisserie qui contribue également à faire évoluer la profession.

Enfin, j’ai un immense respect et une admiration pour Philippe Conticini, un autre grand maître de la pâtisserie.

Je pourrais vous citer encore une ou deux douzaines de personnes qui font évoluer chaque jour notre métier.

18. Vos prochaines vacances ?

Cet été, sur l’Ile d’Oléron.

19. Quelles sont vos qualités ?

Je suis quelqu’un de passionné, consciencieux et méticuleux.

20. Vos dernières créations gourmandes pour l’hôtel le Crillon ?

Le Finger Chocolait

Ile flottante dans un gaspacho ananas mangue et passion

21. Votre devise ?

Design et Élégance au service du Goût. Ne pas changer en est une autre.

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Propos recueillis par Aur̩lie Annoot РCr̩dit Photos РLe Crillon -