« Un travail d’échange entre les garçons et moi », cette phrase résume à elle seule la personnalité de Pierre et la vision de son travail. Évoquant la création au sein de la maison, Pierre aura spontanément cette phrase comme réponse. Des mots qui décrivent le caractère généreux et affectif de l’homme. Cette rencontre aura était un réel plaisir, de l’évocation de souvenir commun aux anecdotes de notre métier. Restera aussi la complicité d’un échange gourmand avec Pierre Hermé autour des dernières créations et des classiques de la Maison.

Écouter sa vision d’une création, comprendre la naissance d’un entremet et la partager avec lui au sein de son atelier de création : ce métier est composé de riches rencontres qui nous font évoluer, celle-ci en fait partie. Voici donc les créations signatures et les créations de saisons qui ont rythmé notre rencontre.

Les CRÉATIONS SIGNATURES

Infiniment Vanille : Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille, crème de mascarpone à la vanille.

Cette création est une invitation à l’émotion autour d’un mélange de vanilles du Mexique, de Madagascar et de Tahiti. Cette vanille “Maison” restitue le goût de la vanille idéale selon Pierre Hermé. Voici donc un dessert à la hauteur de cet idéal qui vous séduit au premier coup d’œil par son esthétisme épuré et au blanc immaculé. Les textures sont l’aboutissement d’un travail remarquable empreint de douceur et de légèreté. La vanille puissante vous procure une sensation inédite, envoutante : une vision du paradis gourmand à chaque bouchée. Car la goûter c’est prendre le risque de construire son échelle de plaisir autour de la vanille sur cette création et donc de connaître la déception lors de prochaine dégustation à partir de ce parfum. Personnellement, cela me convient. Infiniment soyeuses sont les crèmes, infiniment expansif est le parfum de vanille, infiniment voluptueuses est la sensation qui vous empare à chaque bouchée. Infiniment réussie est le mot qui vous viendra à la dégustant.

Ispahan : Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises entières, litchis.

On mesure les créations à l’échelle du temps, et notre métier à vue des desserts traverser les générations comme l’Opéra de la Maison Dalloyau. Nous espérons tous un jour avoir l’occasion d’imaginer une création qui fera référence. Pierre nous a déjà délivré des créations « référence » dont le célèbre « La Cerise sur le Gâteau » mais nous voici devant une autre de ses créations entrée au panthéon de la Pâtisserie : l’Ispahan. Création signature, souvent copié…jamais égalée, qui par ses saveurs inédites lors de sa création à été une source d’inspiration. Biscuit macaron et crème onctueuse très subtilement parfumée à la rose, framboises et litchi. Une création qui séduit tout de suite par son élégance, son harmonie, et qui vous conquiert par la finesse et l’onctuosité de la crème. L’acidité et la puissance de la framboise sont enveloppées dans l’alliance suave et capiteuse de la crème à la rose. Le tout lover dans de superbes macarons et sertis de belles framboises qui protègent comme un écrin cette crème à la douce harmonie fruitée et florale. Une création enivrante de saveur comme les parfums qui la composent, conçue avec précision, représentant à merveille la signature des créations de Pierre : sensuelle et intellectuelle, simple et sophistiquée. En un mot : unique !

Les Macarons :

L’Américano (biscuit macaron, crème au Campari et pamplemousse et morceaux de pamplemousse confit) : une association de saveur subtile, douce et légèrement amère proposant une longueur en bouche très agréable. Une recette ou le pamplemousse exacerbe subtilement le Campari.

Jardin d’Eden (biscuit macarons, crème vanille basilic) : à partir de la vanille « Maison », la crème est réalisée avec un basilic grand vert qui s’affirme dés la première bouchée, soufflant sa fraîcheur, avant de laisser la place à la vanille qui s’installe avec une harmonie troublante. Une association de saveur à découvrir d’urgence pour compléter sa bibliothèque de goûts !

LES CREATIONS DE SAISON :

IBIZA : Biscuit dacquoise pistache, biscuit joconde, crème de mascarpone à l’orange, mousse au touron, nougatine croustillante aux amandes.

Un jeu de saveurs et de couleurs, synthèse gourmande de l’Espagne, ou chaque élément a précisément sa place et vous oblige – avec plaisir, c’est surement le but – à croquer sans dissocier les couches. La nougatine aux amandes est croustillante à souhait. Elle enveloppe l’ensemble qui est composé d’un biscuit à la pistache parsemé d’éclat du même fruit, de marmelade à l’orange amère, d’une crème au mascarpone délicatement zestée et de mousse très légère au touron de Jijona au note d’amande très justement prononcée.

DÉPAYSE : Biscuit macaron, crème au thé vert Matcha, compote d’Azuki (haricot rouge japonais) assaisonnée aux zestes de citron vert et gingembre.

Pour cet entremet, Pierre Hermé joue sur l’association incroyable entre le haricot rouge et le thé vert, dissimulée sous deux grandes coques de macarons. Audacieuse et ingénieuse, cette création met en valeur deux produits d’origine japonaise, le thé vert Matcha et les haricots rouges (Azuki). L’amertume du thé s’associe à merveille avec la douceur onctueuse de la préparation aux haricots rouges assaisonnés de zestes de citron vert, de gingembre frais et vinaigre de riz. La compotée d’Azuki, véritable petit cœur fondant, délicatement sucré, aux notes douces et suaves vient créer une harmonie qui ne se révèle qu’à la fin de la dégustation. Les zestes de citron et de gingembre apportent de la vigueur et de la tonicité à l’ensemble. Une création dépaysante et enrichissante qui vient vous éveiller à de nouvelles saveurs et à de nouveaux goûts.

Un mot : Le cheminement
Un mot clé dans le processus de création de Pierre. Depuis 2005, il a de façon « consciente » élaboré un processus de travail autour du gout de façon horizontale. Ce travail consiste en la création d’une déclinaison plus ou moins étendue autour d’une saveur, d’un gout. Elle nécessite en premier lieu de construire l’univers de ce gout et c’est le fruit d’une longue maturation. Une illustration de cette approche de la création est l’Ispahan qui est aujourd’hui le gout le plus décliné dans la gamme de produit de la maison. Arriver à créer Le Gout, comprendre l’équation gustative d’un parfum d’une saveur, pour en traduire l’univers gourmand le plus abouti, est une des composantes de la création chez Pierre Hermé. Cette approche de la création lui permet d’établir des saveurs « propriétaire » qui sont connues et reconnues.

Un produit : La Vanille.
Fruit d’un long cheminement et après de longues recherches autour d’un parfum Vanille par excellence, Pierre a décidé de testé une douzaine de vanille. Il ne restera – à part égale – que la vanille de Madagascar aux gousses fendues (à surmarité), la vanille du Mexique et de Tahiti. Synthèse parfaite de ce parfum, la note de fond est apportée par la vanille de Tahiti, celle du Mexique livrant une note boisée, et celle de Madagascar une note plus florale et légère. L’idée de cette recherche autour d’un gout et plus particulièrement du Gout Vanille pour la maison Pierre Hermé est venue lors d’un échange avec le parfumeur Guerlain.Une dernière émotion autour du chocolat : un cake chocolat dégusté au dernier Salon du Chocolat réalisé par Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France. Le gout chocolat et la légèreté étaient parfaitement réunis. Une réussite quant on sait la difficulté à allier les deux.

Un lieu d’inspiration : l’idée du macaron Américano m’est venue à l’occasion d’un apéritif à l’Hacienda de Ferran Adria, les sources et les lieux d’inspiration sont partout et peuvent venir à chaque instant.

L’actualité Macarons : La série des jardins composée d’une vingtaine de nouveaux macarons qui vont apparaître toute au long de l’année sera le fil gourmand de cette saison. Pour cet été je réserve une surprise avec une série à venir qu’y sera sur le thème du yaourt et va s’appeler « Le Velouté » autour de parfum tel que la Framboise, la Banane, Fruits de la Passion. Nous finissons actuellement les derniers détails avant de les présenter.

Les individuels

L’actualité Macarons : La série des Jardins, composée d’une vingtaine de nouveaux macarons, sera le fil gourmand pour les mois à venir. Ces macarons vont apparaître tout au long de l’année, de février à Novembre, au rythme d’un par mois. Pour l’été prochain, je réserve une surprise avec une série à venir qui sera sur le thème du yaourt et va s’appeler « Le Velouté » autour de parfums tels que la Framboise, la Banane, le Fruit de la Passion. Nous finissons actuellement les derniers détails avant de les présenter.

Textes – Macarons et Gourmandises – Stéphane Charpentier -

Crédits Photos – Christophe Adam.